Una explosión de sabores. El bacalao suave y en su punto de sal, los sabrosos caracoles, los salsifis procedentes de la cultura oriental y el vino tinto en salsa. Todos estos aromas los armoniza el chef del restaurante Saüc de Barcelona.

Ingredientes:

  • 800g. morro de bacalao desalado
  • Aceite de oliva virgen
  • Aceite de brasas

Bourgignone:

  • 150g. carne de caracoles hervida
  • 100 g. mantequilla clarificada
  • 2 yemas de huevo
  • Perejil picado
  • Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
  • 2 dientes de ajo

Salsa vino tinto:

  • 50 cl. vino tinto
  • 3 chalotas
  • 1 l caldo de ternera
  • 200 g. mantequilla
  • 20 g. azúcar
  • Pimienta negra en grano

Salsifis:

  • 1 kg. salsifis
  • Caldo de ternera
  • Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
Preparación:
Para preparar los salsifis, los pelamos dejando solo el corazón y los cortamos en bastones de 12 cm. Los doramos ligeramente en una cazuela con mantequilla, salpimentamos y los envasamos al vacío con caldo de ternera y una nuez de mantequilla. Los cocinamos al horno de vapor durante 45 minutos. Pasado este tiempo, abrimos la bolsa y los escurrimos. Los doramos con un poco de mantequilla, salpimentamos y reservamos.

Para preparar la bourgignone de caracoles, sofreímos ajo picado en mantequilla y cuando coja color, añadimos la carne de caracol, hervida y picada previamente. Rehogamos hasta que crepiten y cojan color. Añadimos perejil, salpimentamos y escurrimos el agua que no se haya evaporado. Esto lo mezclamos con un poco de salsa holandesa, hecha con yemas de huevo y mantequilla clarificada.

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