Desde hace siglos, en Catalunya se come la escudella y carn d'olla, o lo que es lo mismo, un caldo acompañado de la carne que se usa en su elaboración. El restaurante barcelonés Speakeasy nos propone esta original revisión de un clásico.

Ingredientes:

Para decorar:

  • 1 pera troceada
  • Aceite de oliva virgen
  • Perifollo
  • Reducción de vinagre de Módena

Para la carn d'olla:

  • 3 cebollas
  • 1 nabo
  • 3 zanahorias
  • 2 puerros
  • 500 g. garbanzos en remojo de 12 horas
  • 1 careta de cerdo
  • 4 manitas de cerdo
  • 1000g. panceta de cerdo
  • 1 gallina pequeña
  • 1000g. jarrete de ternera
  • 1 butifarra blanca
  • 1 butifarra negra
  • 1 hueso pequeño de jamón
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta negra molida

Para la vinagreta:

  • 100 g. boletus (ceps) confitados
  • Mostaza
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal maldon
  • Alcaparras
  • Salsa perrins
  • Miel
Preparación:
Primero lavamos y troceamos todas las verduras. Las ponemos en una olla grande para rehogarlas hasta que estén bien pochadas. A continuación, en la misma olla, añadimos la carne junto con sal, laurel y pimienta negra y lo cubrimos con agua. Dejaremos hervir 3 horas.

Es importante aclarar que, en este caso, lo único que nos interesa de esta receta es que las carnes con las que confeccionaremos el carpaccio, adquieran todo el sabor posible de la cocción. Reservaremos el caldo restante para otras preparaciones.

Una vez terminada la cocción, separamos todas las carnes del caldo y procedemos a colocarlas en trozos no muy grandes en una tarrina alargada.

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