La carne de potro es poco conocida. Es sabrosa, tierna y nutritiva. Sergi Arola nos propone una manera de saborearla. Forma parte del menú degustación de su nuevo restaurante.

Ingredientes:

  • Lomo de potro
  • Tomates cherry
  • Perifollo

Cristal:

  • 500 g. fondant
  • 250 g. glucosa
  • 250 g. isomalt

Puré de patatas:

  • 500 g. patatas ratte
  • Leche
  • 100 g. nata
  • 150 g. mantequilla
  • Sal

Salsa de potro:

  • Demiglace de ternera
  • Recortes de potro

Tapenade:

  • pasta de aceitunas negras
  • Ajo frito
  • Perejil frito
  • Anchoas
  • Aceitunas de Thaso
  • Lecitina
Preparación:
Preparamos una tapenade con pasta de aceitunas negras, ajo frito, perejil frito, aceitunas de Thaso y anchoas. Lo trituramos todo y lo emulsionamos con lecitina.

Para los cristales, llevamos a 160º el fondant, la glucosa y el isomalt. Escaldamos los tomates, los vaciamos y los rellenamos con la tapenade. Tapamos con un trocito de cristal y fundimos con un soplete o gratinador

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