Una refinada receta de pato con todas las características de la cocina más actual. La experimentación de Sergi Arola consigue un resultado excelente en un plato de brillante presentación. Forma parte del menú degustación del restaurante, compuesto por 14 platos.

Ingredientes:

  • Pechugas de canetón
  • Pimienta blanca
  • Pepinillos
  • Chalota
  • 1 yema de huevo de codorniz
  • Foie-gras
  • Nuez moscada
  • Chicharrones
  • Sal gris
  • hojas de mostaza
  • Puerro
  • Espinacas mini
  • Pimienta negra

Para la esferificación:

  • 300 cl. brandy
  • 60 cl. salsa Perrins
  • 5 g. mostaza de Dijon
  • 7 g. gluco
  • 1 l. agua
  • 2 g. xantana
  • 4 g. alginato
Preparación:
Cortamos el canetón en daditos. Congelamos el foie y lo laminamos en piezas pequeñas. Se mezcla 'a la minute', llenando a continuación la base de un molde cuadrado. Colocar encima unos chicharrones y la yema de codorniz.

Mezclamos el brandy, la salsa Perrins, la mostaza y el gluco. Formamos esferas con una sacabolas grande y las cuajamos en un baño de agua, xantana y alginato. Para prepararlo en casa, hacemos una vinagreta con los ingredientes.

Leer más